El ají, ese ingrediente vibrante que da vida a tantas cocinas del mundo, tiene un poder oculto que va más allá de su color y sabor. Pica. Y a veces, pica mucho. Pero ¿qué pica en el ají exactamente? ¿Qué provoca esa sensación de ardor tan característica que puede ser placentera para algunos y dolorosa para otros?
La respuesta tiene nombre científico: capsaicina. Este compuesto químico natural es el responsable del picor que sentimos al comer un ají picante. Pero su efecto va mucho más allá del paladar. Tiene aplicaciones médicas, usos defensivos y hasta propiedades beneficiosas para la salud.
En este artículo, desentrañamos el misterio del picor del ají, exploramos cómo actúa la capsaicina en nuestro cuerpo, qué parte del ají contiene más picante y cómo se mide esa intensidad mediante la escala Scoville. Además, conocerás sus beneficios, efectos y algunas curiosidades que seguro te sorprenderán.
¿Qué pica en el ají? El papel de la capsaicina
La capsaicina es un alcaloide que se encuentra principalmente en los frutos del género Capsicum, al que pertenecen los ajíes, chiles y pimientos picantes. Se trata de una sustancia incolora, inodora y altamente activa a nivel sensorial, capaz de provocar una sensación de ardor intensa en la boca, los ojos o incluso la piel.
¿Dónde se encuentra la capsaicina?
Contrario a lo que muchos creen, las semillas no son la parte más picante del ají. En realidad, la mayor concentración de capsaicina se encuentra en la placenta, esa membrana blanca que conecta las semillas con la pared interior del fruto. Las venas internas y, en menor medida, la pulpa, también contienen este compuesto, aunque en proporciones variables según la especie.
¿Por qué sentimos ardor al comer ají?
Cuando consumimos un ají picante, la capsaicina se adhiere a los receptores TRPV1 (Transient Receptor Potential Vanilloid 1) ubicados en nuestra boca, lengua y sistema digestivo. Estos receptores están diseñados para detectar el calor y el dolor, y al activarse, envían señales al cerebro que interpretamos como «ardor» o “quemazón”.
En otras palabras, el ají no quema realmente: es tu cerebro el que interpreta la señal como si lo hiciera. Este efecto es lo que convierte al ají en un condimento tan poderoso, pero también en una fuente de estudio para la medicina y la neurociencia.
¿Qué tan picante es un ají? La Escala Scoville
Para medir cuánto pica un ají, se utiliza la Escala Scoville, creada en 1912 por el farmacéutico Wilbur Scoville. Esta escala mide la concentración de capsaicina mediante “unidades Scoville” (SHU, por sus siglas en inglés).
| Tipo de ají | SHU (Unidades Scoville) |
|---|---|
| Pimiento morrón | 0 |
| Ají amarillo peruano | 30,000 – 50,000 |
| Jalapeño | 2,500 – 8,000 |
| Habanero | 100,000 – 350,000 |
| Carolina Reaper | 1,400,000 – 2,200,000 |
La escala comienza en 0 (ajís sin picor) y puede superar los 2 millones en los ajíes más extremos del mundo.
¿Qué parte del ají pica más?
Como se mencionó antes, la parte que más pica del ají es la placenta, seguida por las venas. Las semillas en sí no producen capsaicina, pero al estar en contacto con la placenta, pueden quedar impregnadas. Por eso muchas personas creen que las semillas son las culpables del picor.
Tip profesional:
Si quieres reducir el picor de un ají antes de cocinarlo, retira cuidadosamente la placenta y las venas. Esto disminuirá notablemente la pungencia del fruto.
¿Todos los ajíes pican?
No. Existen ajíes dulces o “pimientos” que no contienen capsaicina, o su concentración es tan baja que no genera ardor. El pimiento morrón o los ajíes italianos son ejemplos. Sin embargo, muchos ajíes ornamentales y nativos tienen niveles sorprendentemente altos, aunque su tamaño sea pequeño.
¿Por qué algunas personas disfrutan del picor?
La capsaicina no solo activa los receptores del dolor: también estimula la liberación de endorfinas y dopamina, dos neurotransmisores asociados al placer. Por eso, muchas personas experimentan una sensación eufórica al consumir ají picante, similar a la de una descarga de adrenalina.
Este efecto puede ser adictivo, lo que explica por qué algunas personas buscan ajíes cada vez más picantes.
Beneficios de la capsaicina para la salud
Aunque es famosa por su ardor, la capsaicina ofrece diversos beneficios:
1. Propiedades analgésicas
En medicina, se utiliza en cremas y parches para tratar dolores musculares, neuropáticos y artritis. Al desensibilizar los receptores del dolor, ayuda a reducir el malestar crónico.
2. Estimula la digestión
En pequeñas cantidades, favorece la secreción gástrica, mejora el tránsito intestinal y estimula el apetito.
3. Potencial termogénico
La capsaicina puede acelerar el metabolismo, ayudando a la quema de calorías y grasas, lo que la hace popular en dietas para perder peso.
4. Acción antimicrobiana
Tiene efectos antibacterianos y antifúngicos, lo que protege contra algunas infecciones.
5. Posible acción anticancerígena
Estudios preliminares han mostrado que la capsaicina podría inhibir el crecimiento de células tumorales en ciertos tipos de cáncer, aunque se necesita más investigación.
Efectos adversos: ¿cuándo el picor es un problema?
Aunque tiene beneficios, un consumo excesivo o inadecuado puede generar efectos negativos:
- Irritación gástrica en personas sensibles
- Reacciones alérgicas o intolerancia
- Sensación de ardor en ojos o piel
- En casos extremos, puede generar vómitos o dolor abdominal intenso
Por eso, se recomienda un uso moderado, sobre todo en personas con problemas gástricos o niños pequeños.
Cómo reducir el ardor del ají en la boca
Beber agua no sirve, ya que la capsaicina no es soluble en agua. Estas son mejores alternativas:
- Leche o yogur: La grasa y la caseína ayudan a disolver la capsaicina
- Pan o arroz: Absorben parte del compuesto
- Aceite o mayonesa: Disuelven la capsaicina gracias a su contenido graso
- Azúcar o miel: Contrarrestan el ardor
¿Qué determina la cantidad de capsaicina en un ají?
La intensidad del picor en un ají no es un fenómeno aleatorio; está determinada por una combinación compleja de factores genéticos, fisiológicos y ambientales. Comprender estas variables permite a agricultores, chefs e incluso científicos manipular o predecir el nivel de picante de un ají con bastante precisión.
A continuación, analizamos en detalle los principales factores que influyen en la cantidad de capsaicina presente en un ají:
1. Genética de la especie y la variedad
El primer determinante es la genética. Algunas especies del género Capsicum producen naturalmente altos niveles de capsaicina, mientras que otras son prácticamente dulces.
- Capsicum chinense (como el habanero o el Carolina Reaper): variedades extremadamente picantes.
- Capsicum frutescens (como el tabasco): picor moderado a alto.
- Capsicum annuum (como el jalapeño o el ají amarillo): desde niveles suaves hasta medios.
- Capsicum baccatum: variedades sudamericanas como el ají escabeche, con niveles variables.
- Capsicum pubescens (como el rocoto): picante potente y distintivo.
- Capsicum annuum dulce (como el pimiento morrón): sin capsaicina, no pica.
Cada especie posee un conjunto de genes que regula la síntesis de capsaicinoides, entre los que destaca la capsaicina. Incluso dentro de una misma especie, hay variedades (cultivares) más picantes que otras por selección genética.
2. Condiciones de cultivo
El entorno donde se cultiva el ají puede influir notablemente en su nivel de picante. Estos factores no cambian la genética del fruto, pero sí su expresión bioquímica, lo que afecta la cantidad real de capsaicina producida.
a) Estrés hídrico
Cuando la planta sufre falta de agua controlada, puede aumentar la concentración de capsaicina como respuesta adaptativa al estrés. Este mecanismo busca proteger al fruto de animales herbívoros o patógenos.
b) Temperatura y luz solar
Ambientes con altas temperaturas y buena exposición solar tienden a favorecer una mayor producción de capsaicinoides. Esto es especialmente evidente en zonas cálidas y tropicales.
c) Altitud
Curiosamente, se ha observado que algunas variedades cultivadas en alturas mayores (como los Andes) desarrollan sabores más intensos y niveles de picante más altos, probablemente como resultado de cambios metabólicos por la radiación UV y el estrés térmico nocturno.
d) Tipo de suelo y nutrientes
El suelo bien drenado, con buen contenido de potasio y bajo en nitrógeno, favorece un desarrollo equilibrado del fruto y puede influir en la intensidad del picor. El exceso de nitrógeno tiende a favorecer el crecimiento de follaje a expensas del fruto y puede diluir la concentración de capsaicina.
3. Madurez del fruto
El grado de madurez es otra variable fundamental. La acumulación de capsaicina no es constante durante el desarrollo del fruto, y varía según la especie.
- En muchos ajíes, la capsaicina alcanza su punto máximo justo antes del cambio de color (por ejemplo, cuando el fruto está aún verde).
- En otros casos, como los habaneros, el picante aumenta a medida que el fruto madura y toma colores intensos como el rojo o naranja.
Además, durante la maduración también se desarrollan compuestos aromáticos que pueden hacer que el picor se perciba más o menos agresivo.
4. Partes del fruto: distribución de la capsaicina
La capsaicina no se distribuye de forma uniforme dentro del ají. Conocer su ubicación ayuda a controlar el nivel de picor en la cocina.
- Placenta: es la estructura blanca interior que sostiene a las semillas. Aquí se encuentra hasta el 90 % de la capsaicina del fruto.
- Venas internas: también conocidas como tabiques, transportan capsaicina desde la placenta hacia las paredes del fruto.
- Pulpa o pericarpio: contiene cantidades menores, pero perceptibles.
- Semillas: no generan capsaicina, pero al estar en contacto con la placenta, se impregnan del compuesto.
Por eso, al preparar ajíes, es posible modular su intensidad retirando la placenta y las venas, mientras que dejar estas partes aumentará el ardor.
5. Hibridación y edición genética
En años recientes, los programas de mejoramiento vegetal han creado nuevas variedades híbridas de ají con niveles específicos de pungencia, sabor y resistencia.
Además, la tecnología de edición genética (como CRISPR) está comenzando a ser utilizada en estudios experimentales para regular la producción de capsaicina, bien sea para aumentar su efecto o reducirlo en ajíes ornamentales o industriales.
Preguntas Frecuentes sobre el picor del ají
¿Qué pica en el ají y por qué lo sentimos tan fuerte?
La sustancia responsable del ardor que sentimos es la capsaicina, un compuesto químico presente en algunos frutos del género Capsicum. Este compuesto se une a receptores nerviosos (TRPV1) en nuestra boca y otras mucosas, los cuales están diseñados para detectar calor. El cerebro interpreta esta señal como si estuviéramos quemándonos, aunque en realidad no haya una quemadura real. Por eso, aunque el ají no está caliente en temperatura, sentimos que quema. Esta reacción química es lo que hace tan intenso el picor del ají.
¿Cuál es la parte del ají que más pica?
Muchas personas creen que las semillas son la parte más picante, pero esto es un mito. La placenta, que es la parte blanca en el interior del ají que sostiene las semillas, es la que contiene la mayor concentración de capsaicina. Las venas o tabiques también tienen una alta presencia del compuesto. La pulpa o carne del ají, por el contrario, tiene una cantidad mucho menor. Las semillas no producen capsaicina, pero se impregnan al estar en contacto con la placenta. Por eso, si quieres reducir el picor en tus platos, es recomendable quitar tanto la placenta como las venas internas del ají.
¿Por qué pica el ají?
El ají pica por la presencia de capsaicinoides, siendo la capsaicina el más potente de ellos. Esta sustancia se activa cuando entra en contacto con la lengua, los labios o la piel, provocando una respuesta de ardor que el cuerpo interpreta como amenaza. Es un mecanismo de defensa natural de la planta para evitar ser consumida por mamíferos, aunque curiosamente las aves no reaccionan a la capsaicina, y por eso ayudan a dispersar sus semillas. Además, factores como la variedad genética, el clima, el estrés hídrico o la madurez del fruto pueden intensificar el nivel de picante.
¿Cómo se mide cuán picante es un ají?
La intensidad del picor se mide usando la Escala Scoville, un sistema que indica cuántas unidades de dilución necesita un extracto de ají para que su ardor ya no sea perceptible al gusto. Esta escala utiliza las Unidades Scoville (SHU) como medida. Por ejemplo, un jalapeño tiene entre 2,500 y 8,000 SHU, mientras que un Carolina Reaper puede superar los 2 millones de SHU. Hoy en día, se usan métodos más precisos como la cromatografía líquida de alta resolución, pero la Escala Scoville sigue siendo la referencia más popular para consumidores y productores.
¿Qué factores determinan cuánto pica un ají?
La cantidad de capsaicina en un ají depende de varios factores:
- Genética: algunas especies como Capsicum chinense son naturalmente más picantes.
- Condiciones de cultivo: el estrés hídrico, la temperatura o la altitud pueden incrementar el picor.
- Madurez: en algunas variedades, el picor aumenta con la madurez; en otras, disminuye.
- Partes del fruto: la placenta y las venas internas contienen más capsaicina que la pulpa o las semillas.
Entender estos factores ayuda a seleccionar el tipo de ají adecuado para cada receta o necesidad alimentaria.
¿Qué beneficios tiene la capsaicina para la salud?
La capsaicina tiene múltiples beneficios comprobados. En el campo de la medicina, se usa en cremas analgésicas para tratar dolor crónico, artritis y neuropatías. También tiene propiedades termogénicas, es decir, ayuda a acelerar el metabolismo y favorecer la quema de grasa. Además, posee efectos antibacterianos y antifúngicos, y algunos estudios indican que puede tener un potencial anticancerígeno, ya que inhibe el crecimiento de células tumorales. Sin embargo, debe consumirse con moderación, especialmente si se tiene un sistema digestivo sensible.
¿Cómo quitar la sensación de ardor si me pica mucho el ají?
Si has comido algo muy picante y sientes ardor, evita tomar agua, ya que la capsaicina no es soluble en agua. En su lugar, opta por alimentos o bebidas grasosas o lácteas, como:
- Leche o yogur natural
- Helado o queso crema
- Pan, arroz o papa
- Aceite vegetal o mantequilla
Estas sustancias ayudan a diluir o absorber la capsaicina, aliviando más rápido la sensación de quemazón en la boca.
¿Por qué algunas personas disfrutan del picor y otras no lo toleran?
El efecto de la capsaicina varía según la sensibilidad individual de los receptores del dolor y calor en la boca. Algunas personas producen endorfinas (hormonas del placer) al consumir ají picante, lo que les genera una experiencia placentera, similar a un pequeño “subidón”. Con el tiempo, el cuerpo puede acostumbrarse al picante, reduciendo la sensación de ardor. Por eso hay personas que buscan ajíes cada vez más intensos, mientras que otras lo evitan por completo.
¿El ají picante es perjudicial para la salud?
En general, el ají picante no es perjudicial si se consume en cantidades moderadas y dentro de una dieta equilibrada. De hecho, puede ofrecer múltiples beneficios, como mejorar la digestión y actuar como antiinflamatorio natural. No obstante, en personas con gastritis, úlceras, colon irritable o hemorroides, el consumo excesivo puede agravar los síntomas. También es importante evitar el contacto directo con ojos o piel sensible, y nunca usar ajíes muy picantes sin guantes al manipularlos.
¿Qué ají pica más: uno verde o uno rojo?
Depende del tipo de ají. En algunas especies, el fruto alcanza su punto máximo de picor cuando aún está verde, mientras que en otras, la pungencia aumenta con la maduración y cambio de color (rojo, naranja, amarillo). Por ejemplo, el jalapeño tiende a picar más cuando está verde, pero el habanero o el rocoto suelen ser más intensos cuando están completamente maduros. La mejor forma de saberlo es probar o consultar la variedad específica.