La pasteurización es uno de los procesos más importantes en la industria alimentaria. Su función principal es eliminar microorganismos patógenos sin alterar significativamente el sabor, olor o propiedades nutricionales de los alimentos. Desde la leche hasta los jugos, este tratamiento térmico garantiza seguridad y mayor vida útil.
Existen distintos tipos de pasteurización, cada uno con temperaturas y tiempos específicos que se aplican según el alimento y el objetivo de conservación. En este blog explicaremos los métodos de pasteurización más utilizados, sus ventajas y limitaciones, así como ejemplos prácticos en la industria.
¿Qué es la pasteurización y por qué es importante?
La pasteurización consiste en calentar un alimento a una temperatura controlada durante un tiempo determinado y luego enfriarlo rápidamente. Este proceso destruye bacterias como Salmonella, Listeria o Escherichia coli, que pueden causar enfermedades graves.
Su importancia radica en que:
- Asegura la inocuidad de los alimentos.
- Alarga la vida útil de productos perecibles.
- Mantiene en gran medida el valor nutricional.
- Es un proceso menos agresivo que la esterilización.
Métodos principales de pasteurización
1. Pasteurización lenta o LTLT (Low Temperature, Long Time)
La pasteurización lenta, también llamada LTLT (Low Temperature, Long Time), es un método de conservación que consiste en calentar un alimento a 63 °C durante 30 minutos, seguido de un enfriamiento rápido hasta los 4 °C. Su objetivo es destruir microorganismos patógenos como Salmonella, Listeria o E. coli, reduciendo la carga microbiana sin alterar significativamente el sabor ni el valor nutritivo.
Este método fue uno de los primeros en aplicarse en la industria láctea tras los descubrimientos de Louis Pasteur en el siglo XIX, y se convirtió en una herramienta clave para prevenir enfermedades transmitidas por la leche cruda, como la tuberculosis bovina.
Hoy se reconoce como un proceso suave y seguro, aunque menos eficiente que los sistemas más modernos de pasteurización.
Características principales
- Temperatura: 63 °C
- Tiempo: 30 minutos
- Aplicaciones típicas: leche fresca, nata, yogur artesanal y algunos quesos blandos.
Ventajas
- Conserva mejor nutrientes sensibles (vitaminas y proteínas funcionales).
- Mantiene de forma más fiel el sabor y textura naturales del alimento.
- Es un proceso sencillo y accesible, aplicable con equipos básicos en pequeñas plantas.
- Valorado en la producción artesanal de lácteos, donde se busca preservar características propias.
Limitaciones
- Requiere más tiempo y energía, lo que lo hace menos rentable a gran escala.
- Los productos obtenidos tienen una vida útil más corta (5–7 días en refrigeración).
- Riesgo de recontaminación si no se mantiene una estricta cadena de frío y condiciones higiénicas.
Usos actuales
Aunque en la industria masiva ha sido reemplazado por el método HTST, la pasteurización lenta todavía se utiliza en:
- Pequeñas plantas y granjas lecheras, donde se produce leche fresca local.
- Queserías artesanales, especialmente en Europa y Latinoamérica, para conservar enzimas y microflora necesarias en la maduración.
- Laboratorios y universidades, como método de enseñanza y control en investigaciones agroindustriales.
2. Pasteurización rápida o HTST (High Temperature, Short Time)
La pasteurización rápida, también conocida como HTST (High Temperature, Short Time), es el método más utilizado en la industria alimentaria moderna. Consiste en calentar el alimento a temperaturas de entre 72 y 75 °C durante 15 a 20 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato hasta los 4 °C. Este proceso asegura la eliminación de microorganismos patógenos sin alterar de forma significativa el sabor, el color o los nutrientes.
Su gran ventaja es que combina rapidez, eficiencia energética y costos bajos, lo que lo convierte en el estándar de la pasteurización en productos de consumo masivo como leche, jugos y bebidas no carbonatadas.
Características principales
- Temperatura: 72–75 °C
- Tiempo: 15–20 segundos
- Aplicaciones típicas: leche pasteurizada envasada, jugos naturales, néctares, sidras y bebidas refrescantes sin gas.
Ventajas
- Alta eficiencia: se procesa un gran volumen en poco tiempo.
- Menor costo energético en comparación con la pasteurización lenta (LTLT).
- Mayor vida útil de los productos, que pueden conservarse refrigerados entre 10 y 21 días.
- Conserva mejor las propiedades sensoriales (sabor, color y textura) frente a otros métodos más agresivos.
- Permite la automatización industrial, reduciendo riesgos de error humano.
Limitaciones
- Requiere equipos especializados (intercambiadores de calor de placas).
- Los productos necesitan cadena de frío constante durante el almacenamiento y la distribución.
- No elimina esporas bacterianas, lo que limita la vida útil comparado con la ultrapasteurización (UHT).
Usos actuales
El método HTST es el más común en las plantas procesadoras de alimentos debido a su equilibrio entre seguridad, rapidez y costos. Se aplica principalmente en:
- Industria láctea: leche de consumo masivo, leche chocolatada y yogures líquidos.
- Jugos y néctares: jugo de naranja, manzana, uva y bebidas tropicales.
- Bebidas fermentadas suaves: como sidras y algunas cervezas artesanales que requieren estabilización.
- Otros alimentos líquidos: caldos, cremas y salsas pasteurizadas.
3. Pasteurización UHT (Ultra High Temperature)
La pasteurización UHT, conocida también como ultrapasteurización (Ultra High Temperature), es un método que consiste en calentar el alimento a temperaturas muy altas, entre 135 y 150 °C, durante apenas 2 a 5 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato y envasado aséptico. Su objetivo es destruir tanto microorganismos patógenos como esporas bacterianas, lo que convierte a este sistema en el más efectivo para prolongar la vida útil de los productos líquidos.
Gracias a este proceso, la leche UHT y otros alimentos líquidos pueden conservarse hasta por 6 meses sin necesidad de refrigeración, siempre que se mantengan en envases herméticamente cerrados. Por esta razón, la ultrapasteurización es ampliamente utilizada en la industria alimentaria global y en cadenas de distribución de gran escala.
Características principales
- Temperatura: 135–150 °C
- Tiempo: 2–5 segundos
- Aplicaciones típicas: leche UHT, cremas líquidas, sopas listas, caldos envasados, jugos y bebidas de larga duración.
Ventajas
- Vida útil prolongada: los productos pueden durar entre 3 y 6 meses sin refrigeración.
- Eficiencia logística: facilita la distribución global y reduce costos de almacenamiento en frío.
- Elimina esporas bacterianas, lo que no logran otros métodos de pasteurización.
- Ideal para mercados internacionales, donde la conservación sin cadena de frío es una ventaja competitiva.
Limitaciones
- Puede provocar ligeros cambios en el sabor y color de los alimentos, especialmente en la leche (con notas “cocidas”).
- Requiere equipos de alta tecnología y envases asépticos especiales, lo que implica mayores costos de inversión inicial.
- Una vez abierto el envase, el producto debe refrigerarse y consumirse en pocos días, igual que los pasteurizados tradicionales.
Usos actuales
La pasteurización UHT es la más popular en la industria de alimentos líquidos a nivel mundial, especialmente en países donde la logística y la exportación requieren larga vida útil sin refrigeración. Se aplica en:
- Leche UHT y derivados lácteos líquidos (cremas, batidos).
- Sopas y caldos industriales listos para consumir.
- Bebidas vegetales como soya, almendra o avena.
- Jugos y néctares envasados de larga duración.
Tabla comparativa de los tipos de pasteurización
| Método de pasteurización | Temperatura | Tiempo | Equipos principales | Aplicaciones típicas | Vida útil aproximada |
|---|---|---|---|---|---|
| Lenta (LTLT) Low Temperature, Long Time | 63 °C | 30 min | – Tanques pasteurizadores de doble pared – Baños maría industriales – Enfriadores rápidos | Leche fresca, nata, yogur artesanal, quesos blandos | 5–7 días (refrigerada) |
| Rápida (HTST) High Temperature, Short Time | 72–75 °C | 15–20 seg | – Intercambiadores de calor de placas – Bombas de desplazamiento positivo – Válvulas de desvío de seguridad – Tanques de balance | Leche pasteurizada de consumo masivo, jugos, néctares, sidras | 10–21 días (refrigerada) |
| UHT Ultra High Temperature | 135–150 °C | 2–5 seg | – Intercambiadores de calor tubulares o de placas especiales – Inyección o infusión de vapor – Tanques de retención – Envasadoras asépticas | Leche UHT, cremas, sopas envasadas, jugos y bebidas vegetales | 3–6 meses (sin refrigerar, envase cerrado) |
Equipos utilizados en los distintos tipos de pasteurización
La elección del equipo de pasteurización depende directamente del método empleado y del tipo de alimento a procesar. Cada sistema está diseñado para cumplir con los parámetros de temperatura y tiempo, garantizando la inocuidad y calidad sensorial del producto.
1. Pasteurización lenta o LTLT (Low Temperature, Long Time)
En este método, el alimento se calienta lentamente en tanques de doble pared o baños maría industriales.
- Tanques pasteurizadores con agitación: construidos en acero inoxidable, cuentan con camisa de vapor o agua caliente para mantener la temperatura uniforme durante 30 minutos.
- Termómetros y controladores básicos: necesarios para asegurar que el producto permanezca en 63 °C constantes.
- Enfriadores rápidos: para llevar la leche o el alimento procesado a 4 °C tras el calentamiento.
Este tipo de equipos se usa principalmente en pequeñas plantas lácteas, granjas y queserías artesanales.
2. Pasteurización rápida o HTST (High Temperature, Short Time)
El método HTST requiere equipos más complejos, diseñados para procesar grandes volúmenes en poco tiempo.
- Intercambiadores de calor de placas: permiten calentar rápidamente el líquido hasta 72–75 °C y enfriarlo en segundos.
- Bombas de desplazamiento positivo: garantizan un flujo constante y presión adecuada en el sistema.
- Válvulas de desvío de seguridad: si la temperatura no alcanza el nivel requerido, el producto se redirige para repetir el proceso.
- Tanques de balance: regulan el nivel del líquido antes de ingresar al intercambiador de calor.
Este tipo de equipos se encuentran en industrias lácteas y de bebidas que producen leche pasteurizada, jugos y néctares.
3. Pasteurización UHT (Ultra High Temperature)
La ultrapasteurización requiere equipos altamente tecnificados que operan bajo condiciones asépticas.
- Intercambiadores de calor tubulares o de placas especiales: permiten alcanzar 135–150 °C en segundos y mantener el tiempo preciso.
- Bombas de alta presión: aseguran un flujo uniforme durante el tratamiento.
- Sistemas de inyección o infusión de vapor: elevan la temperatura de manera instantánea.
- Tanques de retención: controlan el tiempo de exposición al calor (2–5 segundos).
- Envasadoras asépticas: sellan el producto en condiciones estériles, en envases multicapa como Tetra Pak.
Este tipo de equipos son característicos de la industria global de leche UHT, sopas envasadas, bebidas vegetales y jugos de larga duración.
Ejemplos de alimentos pasteurizados
Aunque la leche suele ser el alimento más asociado a este proceso, los distintos tipos de pasteurización se aplican a una amplia gama de productos en la industria alimentaria. Cada uno de ellos utiliza parámetros específicos de temperatura y tiempo, buscando siempre un equilibrio entre seguridad microbiológica y conservación de calidad sensorial.
1. Lácteos
Los productos lácteos son los más representativos en la historia de la pasteurización.
- Leche fresca y leche UHT: la leche pasteurizada de consumo masivo suele procesarse mediante el método HTST, mientras que la ultrapasteurizada (UHT) se utiliza en mercados internacionales por su mayor vida útil.
- Yogur y bebidas lácteas: requieren pasteurización previa de la leche para asegurar la inocuidad antes de añadir los cultivos lácticos.
- Nata y cremas: se pasteurizan para eliminar bacterias que podrían fermentar o descomponer la grasa.
- Quesos frescos y blandos: la pasteurización garantiza la seguridad sin comprometer la textura suave y la humedad característica.
2. Bebidas
Las bebidas no carbonatadas también dependen de la pasteurización para su estabilidad y conservación.
- Jugos y néctares: los de naranja, manzana, uva o mezclas tropicales se pasteurizan principalmente por HTST para mantener frescura y sabor.
- Cerveza: se emplea una pasteurización suave para detener la acción de las levaduras y asegurar estabilidad en el envasado.
- Vino y sidra: en algunos casos, la pasteurización ayuda a evitar contaminaciones y garantizar estabilidad microbiológica, especialmente en productos industriales de exportación.
3. Huevos líquidos
Los huevos pasteurizados en forma líquida son esenciales en repostería, panadería y hostelería. La pasteurización destruye bacterias como Salmonella sin coagular la proteína, manteniendo intactas sus propiedades funcionales (espumar, ligar, emulsionar). Estos productos ofrecen seguridad y practicidad para la industria gastronómica.
4. Salsas, sopas y cremas
En el sector de alimentos preparados, la pasteurización permite ofrecer productos listos para consumir con mayor vida útil.
- Salsas: como tomate frito, bechamel o pesto industrializado.
- Sopas y caldos líquidos: tratados por HTST o UHT según la vida útil deseada.
- Cremas de verduras o lácteas: donde se preserva textura y sabor con seguridad microbiológica.
Ventajas y limitaciones de la pasteurización
Ventajas:
- Seguridad alimentaria comprobada.
- Conservación de características organolépticas.
- Aumento de la vida útil de los alimentos.
- Adaptabilidad a distintos sectores de la industria alimentaria.
Limitaciones:
- No destruye esporas bacterianas.
- Puede alterar ligeramente el sabor en ciertos productos.
- Requiere inversión en equipos adecuados.
Aplicaciones en la industria alimentaria
La industria láctea es la principal beneficiada de la pasteurización, pero el proceso también es clave en:
- Industria cervecera y vitivinícola: para estabilizar bebidas y evitar fermentaciones indeseadas.
- Producción de jugos y néctares: donde se requiere prolongar la vida útil sin perder frescura.
- Huevos líquidos: un segmento de alta demanda en repostería industrial.
- Comida preparada y salsas: cada vez más comunes en la dieta urbana.
La elección del tipo de pasteurización depende de factores como el producto, el volumen de producción, la vida útil esperada y el mercado objetivo.