En las localidades altoandinas de Cusco y Puno, muchas familias ganaderas cuentan con pequeñas producciones de leche que oscilan entre 10 y 100 litros diarios. Con esta materia prima limitada, elaboran productos tradicionales de alto valor como el queso paria, un queso semiduro, suave y de sabor agradable que forma parte esencial de la gastronomía andina.
Este artículo presenta una guía práctica para la elaboración de queso paria con 10 litros de leche, aplicando un proceso pasteurizado y técnicas sencillas adaptadas a la realidad rural.
Como ingeniero agroindustrial especializado en lácteos, comparto este procedimiento para garantizar calidad, inocuidad y rentabilidad en la producción artesanal.
Materia prima: leche altoandina de calidad
La leche utilizada en estas zonas proviene de vacas criadas en pastos naturales, lo que le otorga un alto contenido de grasa y sólidos. Este tipo de leche mejora el rendimiento y sabor del queso paria.
Antes de iniciar, es recomendable pasteurizar la leche para asegurar su inocuidad.
Proceso de pasteurización
- Calentar la leche a 63 °C durante 30 minutos.
- Enfriar hasta 35 °C para proceder al cuajado.
Este paso es fundamental para obtener un queso paria pasteurizado apto para la venta y consumo seguro.
Ingredientes para 10 litros de leche
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Leche fresca pasteurizada | 10 litros |
| Cuajo líquido | 2 ml |
| Cloruro de calcio (opcional) | 1 g |
| Sal fina | 30 g |
| Agua tibia | Cantidad necesaria |
El cloruro de calcio mejora la firmeza de la cuajada cuando se trabaja con leche pasteurizada.
Equipos y utensilios necesarios
- Olla de acero inoxidable
- Termómetro lácteo
- Cuchillo largo o lira para corte
- Molde con tela o lienzo
- Prensa manual o peso
- Recipiente para salmuera
- Mesa o superficie sanitizada
Estos utensilios pueden ser artesanales o adaptados, según la disponibilidad local.
Proceso de elaboración paso a paso
Paso 1: Filtrado y pasteurización
Filtrar la leche y pasteurizarla a 63 °C por 30 minutos. Enfriar a 35 °C.
Paso 2: Cuajado
Agregar el cloruro de calcio y el cuajo disuelto en agua tibia. Mezclar suavemente y dejar reposar 40 minutos hasta que se forme una cuajada firme.
Paso 3: Corte de cuajada
Cortar en cubos de 1 cm y dejar reposar 10 minutos para liberar el suero.
Paso 4: Desuerado y calentamiento
Elevar lentamente la temperatura hasta 42 °C moviendo suavemente para favorecer la sinéresis.
Paso 5: Moldeo
Colocar la cuajada en el molde forrado con lienzo. Presionar ligeramente para eliminar suero.
Paso 6: Salado
Realizar salado en seco o sumergir el queso en salmuera al 20% durante 2 horas.
Paso 7: Maduración
Dejar reposar el queso en ambiente fresco (12 a 15 °C) durante 5 a 7 días para desarrollar sabor y textura.
Rendimiento
Con 10 litros de leche se obtiene entre 1,2 y 1,4 kg de queso paria.
El rendimiento varía según el contenido de grasa y sólidos de la leche.
Una leche con 3,5% de grasa y 8,5% de sólidos no grasos ofrece resultados óptimos.
Costos y rentabilidad estimada
| Concepto | Costo (S/) |
|---|---|
| 10 L de leche | 10.00 |
| Cuajo y aditivos | 1.20 |
| Sal y energía | 0.50 |
| Mano de obra | 2.00 |
| Costo total | 13.70 |
| Venta (1.4 kg x S/18) | 25.20 |
| Ganancia neta | 11.50 |
El queso paria es una excelente alternativa para agregar valor a pequeñas cantidades de leche y generar ingresos sostenibles.
Control de calidad
- Verificar acidez inicial: 16–18 °D
- Mantener higiene estricta
- Controlar temperatura de cuajado
- Evitar contaminación cruzada
- Revisar textura y sabor final
Un queso paria de calidad presenta una textura firme, color marfil y sabor suave ligeramente salado.
Conservación y empaque
- Refrigerar entre 4 y 8 °C
- Envolver en plástico alimentario o empacar al vacío
- Duración aproximada: 15 a 20 días
Importancia socioeconómica
La elaboración artesanal de queso paria pasteurizado:
- Permite aprovechar excedentes de leche.
- Genera valor agregado en comunidades rurales.
- Fortalece la autonomía económica de las familias.
- Contribuye a conservar la identidad cultural andina.
Con una buena práctica de manufactura, el queso puede comercializarse en ferias locales y tiendas rurales.