Los fermentos lácticos son uno de los elementos más determinantes en la elaboración de quesos. Su correcta selección y manejo influyen directamente en la acidificación, textura, aroma, formación de ojos y estabilidad microbiológica del producto.
En la industria láctea moderna, comprender los tipos de fermentos lácticos no solo es un aspecto técnico, sino una ventaja competitiva clave para lograr productos diferenciados y de alta calidad.
En este artículo, se desarrolla una clasificación completa y profesional de los fermentos lácticos, así como su aplicación en distintos tipos de queso.
Clasificación de bacterias según temperatura
Las bacterias utilizadas en quesería se clasifican según el rango de temperatura en el que se desarrollan de forma óptima. Este criterio es fundamental para definir el tipo de fermentación y el proceso tecnológico.
Bacterias psicrófilas
Son microorganismos que se desarrollan a temperaturas de refrigeración (0°C a 10°C).
En quesería, su presencia no es deseada, ya que suelen estar asociadas a:
- Deterioro de la leche
- Alteraciones sensoriales
- Reducción de la vida útil
Por ello, su control es clave en la calidad de la materia prima.
Bacterias mesófilas
Se desarrollan entre 20°C y 35°C y son ampliamente utilizadas en la elaboración de quesos.
Aplicaciones principales:
- Quesos frescos
- Quesos blandos
- Quesos semi-duros
Características:
- Acidificación moderada
- Producción de compuestos aromáticos
- Buena adaptación a procesos tradicionales
Son esenciales en quesos como el queso andino, gouda o edam.
Bacterias termófilas
Se desarrollan en rangos de 35°C a 50°C, siendo fundamentales en procesos industriales.
Aplicaciones principales:
- Quesos duros
- Quesos de pasta hilada (mozzarella)
- Quesos de larga maduración
Características:
- Alta producción de ácido láctico
- Resistencia a temperaturas elevadas
- Desarrollo de texturas firmes
Clasificación de fermentos lácticos según su metabolismo
Además de la temperatura, los fermentos lácticos se clasifican según los productos que generan durante la fermentación.
Fermentos homofermentativos
Son aquellos que producen principalmente ácido láctico a partir de la lactosa.
Ejemplos:
- Lactococcus lactis
- Lactococcus cremoris
Características técnicas:
- Acidificación rápida
- No producen gas (CO₂)
- Generan texturas compactas
Aplicaciones:
- Quesos frescos
- Quesos de pasta cerrada
- Quesos sin ojos
Estos fermentos son ideales cuando se busca control, uniformidad y estabilidad.
Fermentos heterofermentativos
Producen no solo ácido láctico, sino también:
- Dióxido de carbono (CO₂)
- Diacetilo (aroma mantecoso)
- Otros compuestos aromáticos
Ejemplos:
- Bacterias del grupo diacetylactis
- Bacterias propiónicas
Características técnicas:
- Formación de ojos en el queso
- Desarrollo de aromas complejos
- Fermentación más lenta
Aplicaciones:
- Quesos tipo gouda y edam
- Quesos con ojos grandes (tipo suizo)
Estos fermentos son clave para generar identidad sensorial en el producto.
Otros microorganismos en la elaboración de queso
Además de las bacterias lácticas, existen otros microorganismos fundamentales en la maduración y desarrollo del queso.
Mohos en quesería
El género más importante es Penicillium, ampliamente utilizado en la industria láctea.
Penicillium candidum
Se utiliza en quesos de corteza blanca como Camembert.
Funciones:
- Formación de corteza blanca
- Desarrollo de textura cremosa
- Aporte de sabor suave
Penicillium roqueforti
Utilizado en quesos azules como Queso Cabrales.
Funciones:
- Formación de vetas azules
- Desarrollo de sabor intenso
- Producción de compuestos aromáticos
Penicillium commune
Presente en cortezas naturales, contribuye al desarrollo del ecosistema microbiológico del queso.
Levaduras en quesería
Las levaduras cumplen un rol complementario en la maduración.
Funciones principales:
- Estimulan el crecimiento de bacterias beneficiosas
- Modifican el pH superficial
- Generan compuestos aromáticos intensos
Características:
- Se desarrollan en la superficie del queso
- Producen coloraciones rojizas
- Generan olores fuertes, típicos de quesos de corteza lavada
Aplicaciones:
- Quesos de corteza lavada
- Quesos artesanales de maduración superficial
Importancia de los fermentos lácticos en la calidad del queso
El uso adecuado de fermentos permite:
- Controlar la fermentación
- Mejorar la textura y estructura
- Desarrollar perfiles sensoriales únicos
- Garantizar inocuidad alimentaria
- Estandarizar la producción
En términos productivos, los fermentos lácticos son responsables de más del 70% de las características finales del queso.
Recomendación técnica del Ing. Mario Huillca
Para lograr una producción quesera eficiente y rentable:
- Selecciona fermentos según el tipo de queso
- Controla estrictamente la temperatura
- Monitorea el pH durante todo el proceso
- Utiliza cultivos certificados y resistentes a fagos
- Evita contaminaciones cruzadas
La correcta gestión microbiológica es la base de una quesería profesional.