Uno de los elementos más característicos del queso suizo es la presencia de ojos o agujeros. Estas cavidades, lejos de ser un defecto, son el resultado de una fermentación microbiana específica que aporta identidad al producto final. Pero ¿sabías que esos agujeros no se forman al azar? Son creados por bacterias específicas durante la maduración del queso. En este artículo, exploramos en detalle qué bacterias producen los ojos en el queso, cómo actúan, qué tipos de quesos las utilizan y qué variables influyen en este fascinante proceso bioquímico.
¿Qué significa que un queso tenga ojos o agujeros?
En la tecnología quesera, se llama “ojos” a las cavidades o huecos que se forman dentro del queso durante su maduración. Estos ojos se deben a la acumulación de gases generados por microorganismos específicos, principalmente bacterias del ácido propiónico, que actúan sobre los ácidos presentes en la masa del queso.
Estos agujeros no son únicamente estéticos. Son una firma microbiana, una evidencia del tipo de fermentación aplicada y un reflejo del ambiente en el que maduró el queso. En muchos casos, como el Emmental o el Jarlsberg, la presencia y el tamaño de los ojos determinan la calidad del producto.
Principales bacterias que producen ojos en el queso
Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii
La bacteria más conocida y utilizada para producir ojos en quesos es Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, un microorganismo Gram positivo, anaerobio facultativo, mesófilo y no formador de esporas. Se introdujo en los cultivos del queso suizo a finales del siglo XIX y ha sido esencial en la creación de variedades mundialmente reconocidas.
Durante la fermentación, esta bacteria consume ácido láctico (producido previamente por bacterias lácticas) y lo transforma en ácido propiónico, ácido acético y dióxido de carbono (CO₂). Este gas queda atrapado en la pasta del queso y forma los característicos ojos.
Otras bacterias asociadas
Aunque P. freudenreichii es la principal especie responsable, también pueden intervenir otras bacterias secundarias:
- Lactobacillus helveticus: favorece la acidificación temprana y aporta aminoácidos para el desarrollo de P. freudenreichii.
- Streptococcus thermophilus: colabora en la formación de textura y en la disponibilidad de sustratos.
- Brevibacterium linens (en costra): no forma ojos, pero colabora en la maduración externa de quesos con superficie lavada.
¿Cómo actúa Propionibacterium freudenreichii en los quesos?
Esta bacteria no produce gas de inmediato. Primero, necesita que las bacterias lácticas acidifiquen el queso, bajando su pH. Luego, P. freudenreichii entra en acción durante la etapa de maduración en cámara caliente (20–24 °C), donde su metabolismo se activa y convierte el ácido láctico en gases y compuestos aromáticos.
Ecuación simplificada del proceso:
3 ácido láctico → 2 propionato + 1 acetato + 1 CO₂ + 1 H₂O
Este CO₂ se acumula gradualmente y, si la pasta del queso tiene la elasticidad adecuada, se forman burbujas internas (ojos). Si es muy firme, el gas puede escaparse o formar grietas irregulares.
¿Qué quesos contienen estas bacterias?
Los quesos que presentan ojos formados por fermentación propiónica se caracterizan por tener una textura elástica, un sabor dulce y un perfil aromático único, resultado directo de la acción de las bacterias que producen ojos en el queso, principalmente Propionibacterium freudenreichii. Este tipo de fermentación se da en quesos semiduros o duros con maduraciones intermedias o largas, y es típicamente asociado con la familia de los quesos suizos o tipo alpino.
A continuación, detallamos los principales quesos que utilizan estas bacterias en su proceso de elaboración:
🧀 Emmental
Es el ejemplo más representativo y el que da origen a la asociación popular entre queso suizo y agujeros. De origen suizo, el Emmental se elabora con leche de vaca y se caracteriza por una textura firme pero elástica, grandes ojos redondeados distribuidos de forma uniforme, y un sabor ligeramente dulce con notas a nuez. Su maduración suele durar entre 3 y 12 meses, en condiciones cuidadosamente controladas de humedad y temperatura, lo que permite el desarrollo óptimo de P. freudenreichii.
Este queso requiere una cámara de maduración caliente (entre 22 y 24 °C) durante varias semanas, periodo en el cual las bacterias propiónicas transforman el ácido láctico en CO₂ y compuestos aromáticos que generan tanto los agujeros como el característico sabor.
Jarlsberg
Originario de Noruega, el Jarlsberg es una variante moderna del Emmental, desarrollado en el siglo XIX por investigadores noruegos que querían crear un queso con las características del suizo pero adaptado al gusto escandinavo. Tiene una textura cremosa y uniforme, ojos medianos y sabor suave, ideal para el consumo directo o en cocina.
El Jarlsberg también emplea cultivos propiónicos para lograr la formación de ojos, pero su periodo de maduración es más corto, generalmente entre 3 y 5 meses, lo que le da un perfil aromático menos intenso que el Emmental.
Maasdam
Este queso holandés, creado en la década de 1980 como respuesta al Emmental suizo, combina métodos de fabricación tradicionales neerlandeses con fermentación propiónica. El Maasdam madura más rápido (de 1 a 3 meses) y presenta ojos grandes, textura más húmeda y un sabor dulce-láctico con menor intensidad aromática.
El uso de P. freudenreichii es intencionado y controlado, buscando acelerar la maduración y desarrollar un producto que sea económico de producir pero con características visuales similares al Emmental.
Leerdammer
También holandés, el Leerdammer se inspira en el Maasdam y el Emmental. Es un queso comercial de gran distribución, con ojos medianos, textura más blanda y sabor suave. Su fermentación propiónica se realiza con cepas seleccionadas de bacterias para generar agujeros de tamaño uniforme en un periodo corto. Es muy utilizado en sándwiches, hamburguesas y como queso de mesa.
Gruyère
Aunque originario de Suiza, el Gruyère se diferencia notablemente de los anteriores. Su proceso de maduración es más complejo y prolongado, y los ojos pueden ser pequeños o incluso ausentes, dependiendo de la región y del productor. En algunos casos, se observa una fermentación propiónica moderada, mientras que en otros, el queso se mantiene más denso y compacto.
El sabor del Gruyère es más intenso, con notas a nuez tostada y mantequilla, y su textura es más firme. La acción de P. freudenreichii puede ser parcial o controlada, ya que en algunas denominaciones de origen se considera que los ojos deben ser mínimos o inexistentes.
Otros quesos con fermentación propiónica (menos conocidos):
Raclette (Suiza / Francia): aunque se funde sin problemas, algunos ejemplares tienen fermentación mixta y presencia limitada de ojos.
Tilsit (Alemania / Suiza): textura semi-firme, sabor fuerte y ojos medianos irregulares.
Appenzeller (Suiza): fermentación compleja con lavados de corteza; algunos presentan ojos formados por propiónicos.
Factores que afectan la formación de ojos en el queso
No basta con añadir bacterias propiónicas. Para que los ojos se desarrollen de forma adecuada, deben cumplirse varias condiciones durante el proceso:
1. Temperatura de maduración
La etapa de “cámara caliente” debe mantenerse entre 20 y 24 °C por varias semanas para activar el metabolismo gasógeno de P. freudenreichii.
2. pH y actividad de agua
Un pH demasiado bajo inhibe a las bacterias propiónicas. El rango óptimo es entre 5.2 y 5.6. Además, la humedad interna del queso debe ser suficiente para permitir el intercambio gaseoso.
3. Elasticidad de la pasta
La pasta debe ser flexible pero no blanda. Si es muy dura, el gas no puede formar burbujas; si es muy blanda, los ojos colapsan.
4. Composición microbiana inicial
La interacción entre bacterias lácticas y propiónicas es clave. Si hay demasiada actividad láctica, el pH cae bruscamente y bloquea el desarrollo posterior de los propiónicos.
Diferencias entre fermentación láctica y fermentación propiónica
| Característica | Fermentación Láctica | Fermentación Propiónica |
|---|---|---|
| Microorganismos | Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus | Propionibacterium freudenreichii |
| Sustrato principal | Lactosa | Ácido láctico |
| Productos generados | Ácido láctico | Ácido propiónico, ácido acético, CO₂ |
| Función | Acidificación inicial | Formación de ojos, aroma y sabor |
| Etapa del proceso | Cuajado y prensado | Maduración intermedia |
Estas fermentaciones actúan de forma secuencial y complementaria en la producción de quesos con ojos.
¿Los agujeros del queso afectan su sabor o calidad?
Sí. Las bacterias propiónicas no solo producen gas. También generan ácidos orgánicos y compuestos volátiles que dan lugar a aromas dulces, nuez, mantequilla o incluso notas tostadas, características de quesos suizos bien maduros.
Un queso sin ojos puede tener un perfil de sabor más ácido o simple. Por el contrario, la presencia de ojos bien distribuidos y regulares suele indicar un proceso de maduración completo y equilibrado.
¿Por qué algunos quesos tienen ojos y otros no?
Los ojos no son universales. Dependen de:
- El tipo de fermentación aplicado
- La inclusión (o no) de cultivos propiónicos
- Las condiciones de maduración
- La tradición quesera regional
Por ejemplo:
| Quesos con ojos naturales | Quesos sin ojos |
|---|---|
| Emmental | Cheddar |
| Maasdam | Parmesano |
| Gruyère (en algunos casos) | Manchego |
| Tilsit | Roquefort |
¿Es posible controlar el tamaño y número de ojos en el queso?
Sí, es completamente posible. La formación de ojos en el queso no es un fenómeno aleatorio, sino el resultado de un proceso microbiológico controlado que depende de múltiples factores físicos, químicos y microbiológicos. Los maestros queseros, especialmente en la industria de quesos tipo suizo, ajustan cuidadosamente las condiciones de elaboración y maduración para lograr el tipo de ojos deseado en cada variedad.
A continuación, explicamos las principales variables que permiten controlar el tamaño, la forma, la cantidad y la distribución de los ojos generados por las bacterias que producen ojos en el queso:
1. Cantidad de inóculo bacteriano
La dosis de Propionibacterium freudenreichii añadida al inicio del proceso es clave.
- Una mayor concentración de bacterias propiónicas tiende a producir más gas y, por lo tanto, ojos más grandes y numerosos.
- Una concentración menor, en cambio, puede generar ojos pequeños o pocos, e incluso suprimir completamente su aparición.
Por eso, el control microbiológico desde el arranque del proceso de fabricación es esencial.
2. Tiempo y temperatura de maduración
Durante la maduración en cámaras calientes (generalmente a 20–24 °C), las bacterias transforman el ácido láctico en CO₂ y compuestos aromáticos.
- Temperaturas más elevadas y tiempos prolongados favorecen la producción de gas y la formación de ojos grandes.
- Temperaturas más bajas y maduraciones cortas reducen la actividad bacteriana, dando lugar a ojos más discretos o incluso a su ausencia.
El maestro quesero debe equilibrar esta variable con la evolución del sabor y la textura del queso.
3. Tamaño del molde y presión de prensado
La geometría del queso también influye en la distribución del gas:
- Quesos grandes, como el Emmental (de hasta 100 kg), permiten una acumulación más homogénea de gas y desarrollo de ojos de gran tamaño.
- La presión de prensado afecta la densidad de la pasta: si es muy alta, impide que el gas se acumule; si es muy baja, los ojos pueden deformarse o colapsar.
Un prensado adecuado permite una pasta lo suficientemente elástica para retener el gas sin romperse.
4. Contenido de grasa y humedad
La textura de la masa es otro factor determinante:
- Una pasta rica en humedad y grasa favorece la elasticidad, lo que permite la formación de ojos redondos y bien definidos.
- Si el queso tiene muy poca humedad o una textura demasiado seca, el gas tiende a escapar por microgrietas o se acumula en zonas irregulares.
Controlar la composición de la leche y el desuerado es fundamental para lograr la plasticidad deseada.
Ejemplos de control aplicado según el tipo de queso
Gruyère: se prefiere una pasta más densa, sin ojos o con ojos pequeños y pocos. Se reduce el inóculo de bacterias propiónicas, se madura en temperaturas más bajas y se aplica un prensado más fuerte.
Emmental: se buscan ojos grandes, esféricos y bien distribuidos. Para lograrlo, se usa un alto inóculo bacteriano, maduración prolongada en cámara caliente, moldes grandes y una pasta rica en humedad.
¿Los agujeros son un defecto?
En la tecnología quesera, la presencia de agujeros —también llamados ojos— no es necesariamente un defecto. Todo depende del tipo de queso, su diseño tecnológico y el resultado esperado durante la maduración. En algunos quesos, los agujeros son una seña de calidad y autenticidad, mientras que en otros pueden indicar una fermentación no deseada, contaminación o errores en el proceso.
En quesos suizos y tipo alpino: atributo esperado
En variedades como el Emmental, Jarlsberg, Maasdam o Leerdammer, los agujeros son un rasgo distintivo. Se producen deliberadamente por acción de bacterias que generan gas durante la fermentación propiónica, y su forma, tamaño y distribución son indicadores de un proceso de maduración exitoso. En estos casos, los ojos son un signo positivo: reflejan un desarrollo microbiano controlado, buena elasticidad de la pasta y condiciones óptimas de temperatura y humedad.
En otros tipos de queso: pueden considerarse defecto
En cambio, en quesos compactos o sin fermentación gasógena planificada (como el Cheddar, Manchego, Parmesano o los quesos azules), la aparición de ojos suele interpretarse como un defecto. Puede deberse a:
- Contaminación por levaduras o bacterias indeseadas, como Clostridium tyrobutyricum, que producen gas y causan hinchazón del queso (defecto llamado «late blowing»).
- Errores en el desuerado o prensado, que dejan cavidades internas donde se acumula gas.
- Problemas de higiene, que introducen microorganismos no controlados en la leche o durante el moldeado.
En estos casos, los agujeros pueden afectar la textura, el sabor e incluso la seguridad del queso.