La mermelada de fresa es un producto de conservación obtenido por concentración de pulpa de fruta, azúcar y pectina, hasta alcanzar un contenido de sólidos solubles adecuado para su estabilidad microbiológica y sensorial.
Desde el enfoque de la ingeniería agroindustrial, su elaboración implica control de °Brix, pH, transferencia de calor, balance de masa y formulación.
1. Materia prima: fresa (Fragaria × ananassa)
Requisitos técnicos de la fresa
- Estado de madurez: madura comercial
- °Brix inicial: 7–10 °Brix
- pH: 3.2 – 3.6
- Contenido de agua: ≈ 90 %
- Libre de daño mecánico o contaminación
📌 La calidad de la fresa define la necesidad de pectina y ácido.
2. Formulación estándar de mermelada de fresa
Para mermeladas tradicionales, la norma técnica y práctica industrial recomienda:
| Componente | Proporción |
|---|---|
| Pulpa de fruta | 45 – 55 % |
| Azúcar | 45 – 55 % |
| Pectina | 0.3 – 0.6 % |
| Ácido cítrico | 0.1 – 0.3 % |
3. Ejemplo técnico: mermelada con 1 kg de fresa
3.1 Balance de materia inicial
- Fresa fresca: 1.0 kg
- Rendimiento de pulpa (≈ 90 %):
Pulpa útil = 0.9 kg
3.2 Cálculo de azúcar
La mermelada estable requiere ≈ 65 °Brix finales.
Fórmula simplificada:
Azúcar(kg)=Pulpa(kg)×1
➡️ Para 0.9 kg de pulpa:
Azúcar=0.9kg
📌 Esta relación permite alcanzar los sólidos solubles necesarios tras evaporación.
3.3 Cálculo de pectina
Si la fresa tiene pectina media–baja:
Pectina(kg)=Pesototal×0.005
Peso total aproximado:
0.9+0.9=1.8kg
Pectina= 1.8×0.005 = 0.009kg= 9g
3.4 Ajuste de pH con ácido cítrico
pH óptimo de gelificación:
2.8 – 3.2
Dosis promedio:
Ácido cítrico= 0.2% del peso total
Ácido= 1.8×0.002 = 0.0036 kg = 3.6 g
4. Proceso técnico de elaboración
4.1 Operaciones unitarias
- Selección y lavado
- Reducción de carga microbiana
- Despulpado
- Triturado sin romper semillas
- Premezcla
- Pulpa + 30 % del azúcar + pectina
- Cocción
- 95–105 °C
- Agitación constante
- Adición final de azúcar
- Ajuste de pH
- Concentración
- Hasta 65 °Brix
- Envasado en caliente
- ≥ 85 °C
4.2 Control de °Brix
Medición con refractómetro.
📌 Punto final:
- 64–66 °Brix
- Gel firme al enfriar
5. Fundamento técnico de conservación
La estabilidad de la mermelada se basa en:
- Alta presión osmótica (azúcar)
- pH ácido
- Actividad de agua reducida (aw < 0.85)
➡️ No requiere conservantes químicos.
6. Rendimiento final esperado
Durante la cocción se evapora agua (~30 %).
| Concepto | Peso |
|---|---|
| Mezcla inicial | 1.8 kg |
| Pérdida por evaporación | 0.5 – 0.6 kg |
| Mermelada final | 1.2 – 1.3 kg |
7. Vida útil estimada
- Envase hermético: 6 – 12 meses
- Refrigerado después de abrir: 30 – 45 días
8. Errores técnicos comunes
- pH alto → mermelada líquida
- Exceso de pectina → textura gomosa
- °Brix bajo → fermentación
- Cocción excesiva → color oscuro y sabor caramelizado