Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) representan uno de los mayores riesgos para la salud pública mundial. Cada año, millones de personas enferman por consumir alimentos contaminados con microorganismos patógenos, toxinas o sustancias químicas. Estas enfermedades afectan tanto a consumidores individuales como a sistemas de producción, distribución y comercio de alimentos a nivel global.
En este artículo profesional abordaremos qué son las ETA, sus causas, tipos, agentes patógenos, síntomas, consecuencias y cómo prevenirlas de forma efectiva, especialmente en la industria alimentaria.
¿Qué son las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)?
Las enfermedades transmitidas por alimentos son patologías que se producen como consecuencia de la ingesta de alimentos o bebidas contaminadas por microorganismos (bacterias, virus, parásitos), toxinas, productos químicos o cuerpos extraños. También son conocidas como toxiinfecciones alimentarias.
Las ETA pueden manifestarse en forma de:
- Intoxicaciones (por toxinas).
- Infecciones (por agentes vivos).
- Infecciones tóxico-alimentarias (mixtas).
El riesgo de ETA puede originarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria: desde la producción primaria hasta el consumo final.
Principales causas de las ETA
Las causas de las ETA pueden clasificarse en diferentes categorías:
Contaminación biológica
- Bacterias: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Clostridium perfringens, Campylobacter spp.
- Virus: Norovirus, Hepatitis A, Rotavirus.
- Parásitos: Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, Giardia lamblia.
Contaminantes químicas
- Residuos de plaguicidas.
- Metales pesados (mercurio, plomo, cadmio).
- Toxinas naturales (aflatoxinas, micotoxinas).
- Aditivos mal dosificados.
Contaminación física
- Presencia de fragmentos de vidrio, metal, plásticos, huesos o astillas.
Malas prácticas de higiene
- Manipulación inadecuada de alimentos.
- Falta de lavado de manos.
- Cocción insuficiente.
- Falta de refrigeración.
La mayoría de las ETA son el resultado de fallos humanos en las prácticas de higiene y manipulación de los alimentos.
Agentes patógenos responsables de las ETA
Los principales microorganismos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos son:
| Microorganismo | Tipo de ETA | Alimentos involucrados |
|---|---|---|
| Salmonella spp. | Infección | Carnes, huevos, lácteos |
| Listeria monocytogenes | Infección | Lácteos no pasteurizados, embutidos |
| E. coli O157:H7 | Infección severa | Carne cruda, vegetales |
| Norovirus | Infección viral | Mariscos, alimentos listos |
| Clostridium perfringens | Intoxicación | Carnes cocinadas y recalentadas |
| Staphylococcus aureus | Intoxicación | Pasteles, carnes frías |
| Campylobacter spp. | Infección | Aves mal cocidas |
| Toxoplasma gondii | Parasitaria | Carnes crudas, vegetales contaminados |
Tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
Las ETA pueden dividirse según el tipo de agente y mecanismo de acción:
Infecciones alimentarias
- Son causadas por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos vivos.
- Ejemplo: Salmonella, E. coli, Listeria.
Intoxicaciones alimentarias
- Se producen por ingestión de toxinas formadas en los alimentos.
- Ejemplo: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum.
Infecciones tóxico-alimentarias
- Involucran tanto la presencia del microorganismo como de sus toxinas.
- Ejemplo: Clostridium perfringens.
Síntomas de enfermedades transmitidas por alimentos
Los síntomas más comunes de las ETA incluyen:
- Diarrea aguda.
- Náuseas y vómitos.
- Dolor abdominal.
- Fiebre.
- Deshidratación.
- Malestar general.
En casos graves pueden presentarse complicaciones como:
- Insuficiencia renal (síndrome urémico hemolítico).
- Meningitis (por Listeria).
- Daños hepáticos (por Hepatitis A).
- Muerte (en pacientes inmunodeprimidos o vulnerables).
Consecuencias de las ETA
Las consecuencias de las ETA trascienden lo clínico:
- Costos médicos directos e indirectos.
- Pérdida de productividad laboral.
- Daño a la imagen de las empresas alimentarias.
- Crisis sanitarias nacionales e internacionales.
- Restricciones comerciales por brotes de contaminación.
La prevención de las ETA es por tanto una responsabilidad sanitaria, económica y social.
Cómo prevenir las ETA en la industria alimentaria
La prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos requiere la aplicación rigurosa de:
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
- Higiene personal.
- Limpieza y desinfección de áreas y equipos.
- Control de temperaturas en la cadena de frío.
- Mantenimiento de instalaciones.
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
- Identificación de los peligros alimentarios.
- Determinación de puntos críticos de control.
- Monitoreo y verificación de procesos.
Programas de prerrequisitos (PRPs)
- Control de plagas.
- Manejo de residuos.
- Abastecimiento de agua potable.
Educación continua del personal
- Programas de capacitación en manipulación higiénica.
- Protocolos de acción ante contaminación.
La NOM-251-SSA1-2009 en México, por ejemplo, regula estos principios para prevenir las ETA.
Control y monitoreo de ETA en los procesos productivos
Las empresas alimentarias deben establecer sistemas de:
- Monitoreo de temperatura, humedad y tiempo.
- Control microbiológico de materias primas y productos terminados.
- Auditorías internas de cumplimiento de BPM.
- Programas de trazabilidad y retiro rápido de lotes en caso de incidentes.
- Protocolos de acción ante brotes de contaminación.
El control eficaz de las ETA depende de la prevención sistemática más que de la reacción ante los brotes.
Brotes recientes de ETA: lecciones aprendidas
Algunos brotes recientes han evidenciado la importancia del control preventivo:
| Año | Agente | Producto involucrado | Región afectada |
|---|---|---|---|
| 2011 | E. coli O104:H4 | Brotes de alfalfa contaminados | Europa |
| 2015 | Listeria monocytogenes | Helados | EE.UU. |
| 2018 | Salmonella | Huevo líquido | EE.UU. |
| 2020 | Norovirus | Mariscos | Asia-Pacífico |
Estos casos demuestran cómo los fallos en la cadena alimentaria pueden generar brotes de gran impacto nacional e internacional.
Preguntas frecuentes sobre las enfermedades transmitidas por alimentos (FAQs)
¿Qué son las ETA?
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son patologías causadas por consumir alimentos contaminados con microorganismos, toxinas o sustancias químicas.
¿Cuáles son las principales causas de las ETA?
- Malas prácticas de higiene.
- Contaminación microbiológica.
- Falta de control en temperaturas.
- Contaminación química o física accidental.
¿Cómo se pueden prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos?
Mediante la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), HACCP, limpieza, desinfección, control de procesos y capacitación continua.
¿Qué alimentos tienen mayor riesgo de causar ETA?
- Carnes crudas o mal cocidas.
- Mariscos.
- Lácteos no pasteurizados.
- Vegetales mal lavados.
- Huevos crudos o mal cocidos.
¿Qué grupos son más vulnerables a las ETA?
- Niños pequeños.
- Adultos mayores.
- Mujeres embarazadas.
- Personas inmunodeprimidas.