El queso Grana Padano es uno de los grandes tesoros de la gastronomía italiana. Reconocido a nivel mundial por su sabor delicado y su textura granulosa, es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP) que garantiza su autenticidad y calidad. Este queso no solo tiene siglos de historia, sino que también es un ingrediente versátil que forma parte de la cocina gourmet y cotidiana en todo el mundo.
En este artículo exploraremos qué es el queso Grana Padano, sus características, diferencias con el Parmigiano Reggiano y sus principales usos gastronómicos, además de su valor nutricional.
¿Qué es el queso Grana Padano?
El queso Grana Padano es un queso duro, de pasta prensada y cocida, elaborado con leche de vaca parcialmente desnatada. Su nombre proviene de dos palabras italianas:
- “Grana”, que hace referencia a su textura granulosa característica.
- “Padano”, que indica su lugar de origen: el valle del río Po, en el norte de Italia.
Al igual que otros quesos italianos, su producción está regulada por un consorcio que certifica el cumplimiento de los estándares de calidad bajo el sello DOP.
Origen e historia del Grana Padano
La historia del queso Grana Padano se remonta al siglo XI, cuando los monjes cistercienses de la abadía de Chiaravalle, en la región del valle del Po, idearon un método para conservar la leche en excedente. En una época en la que no existían sistemas de refrigeración, la necesidad de transformar un alimento perecedero en un producto de larga duración llevó al nacimiento de un queso duro, de gran tamaño y con extraordinaria capacidad de conservación.
El queso fue bautizado originalmente como “Caseus Vetus” (queso viejo), pero pronto se popularizó bajo el nombre de “Grana” debido a su característica textura granulosa. El término “Padano” se añadió más tarde, haciendo referencia a la llanura padana, la vasta región agrícola atravesada por el río Po, considerada hasta hoy una de las zonas más fértiles de Europa.
Durante la Edad Media y el Renacimiento, el Grana Padano se consolidó como un producto de prestigio. Se consumía tanto en las mesas campesinas como en los banquetes de la nobleza italiana, y su fama comenzó a expandirse a otras regiones europeas gracias a los intercambios comerciales.
Con el paso de los siglos, su producción se mantuvo como un oficio artesanal transmitido de generación en generación. A partir del siglo XIX, con el desarrollo de la industria láctea y los primeros procesos de estandarización, el Grana Padano empezó a producirse en mayor escala, sin perder su identidad ligada al territorio.
En 1954, se fundó el Consorzio Tutela Grana Padano, encargado de regular y proteger la producción. En 1996, la Unión Europea le otorgó la Denominación de Origen Protegida (DOP), garantizando que solo los quesos elaborados bajo estrictas normas en la región del valle del Po pueden llevar el nombre Grana Padano.
Hoy en día, el queso Grana Padano es el DOP más vendido del mundo, con una producción que supera los 5 millones de ruedas anuales y exportaciones a más de 120 países. Este crecimiento refleja no solo su valor histórico y cultural, sino también su versatilidad gastronómica y su posicionamiento como un símbolo de la excelencia italiana.
Características del queso Grana Padano
Textura y sabor
- Textura dura y granulosa.
- Sabor delicado, ligeramente dulce y menos intenso que el Parmigiano Reggiano.
- Aromas lácteos y frutales en maduraciones jóvenes, evolucionando hacia notas más complejas en maduraciones largas.
Proceso de elaboración
- Leche parcialmente desnatada por afloramiento natural.
- Cuajado con cuajo natural.
- Cocción y desuerado.
- Moldeado en grandes formas cilíndricas de hasta 40 kg.
- Salado en salmuera.
- Maduración mínima de 9 meses.
Clasificación por maduración
El queso Grana Padano se clasifica según su tiempo de maduración:
- 9–16 meses: sabor suave y textura más tierna.
- 16–20 meses: equilibrio entre dulzura y notas especiadas.
- Más de 20 meses (Riserva): sabor más complejo, intenso y con textura quebradiza.
Diferencias entre Grana Padano y Parmigiano Reggiano
Aunque el Grana Padano y el Parmigiano Reggiano son considerados “primos” dentro de la gran familia de los quesos italianos, cada uno tiene características únicas que los distinguen en cuanto a origen, elaboración y perfil sensorial.
Zona de producción
- Grana Padano: se produce en una zona mucho más amplia, que abarca más de 30 provincias del norte de Italia, incluyendo Lombardía, Piamonte, Trentino-Alto Adigio, Véneto y Emilia-Romaña. Esta gran extensión permite una mayor producción y diversidad de matices en el queso.
- Parmigiano Reggiano: está restringido a una área geográfica muy delimitada, que comprende Parma, Reggio Emilia, Módena, parte de Mantua y Bolonia. Esta limitación otorga un carácter más exclusivo al producto, asociado fuertemente con la tradición local.
Tiempo de maduración
- Grana Padano: tiene una maduración mínima de 9 meses, aunque puede prolongarse hasta los 24 meses en versiones de mayor calidad. Las ruedas suelen consumirse jóvenes, con un sabor más suave y versátil.
- Parmigiano Reggiano: exige una maduración mínima de 12 meses, pero lo habitual es encontrarlo entre 24 y 36 meses, e incluso variedades “extra” de más de 48 meses. Este largo proceso intensifica el sabor, la textura granulosa y los aromas complejos.
Sabor y textura
- Grana Padano: presenta un sabor más delicado, ligeramente dulce, con notas lácteas y frutales. Su textura es granulosa pero menos quebradiza que la del Parmigiano, lo que lo hace más fácil de integrar en recetas cotidianas.
- Parmigiano Reggiano: ofrece un sabor más intenso, salado y persistente, con matices que van desde frutos secos hasta umami. Su textura es más seca y quebradiza, ideal para rallados finos que realzan platos gourmet.
Leche utilizada y proceso de elaboración
- Grana Padano: se elabora con leche parcialmente desnatada, lo que le confiere menor contenido graso y un sabor más ligero. Además, puede emplearse leche de vacas alimentadas con forrajes variados, incluso ensilados.
- Parmigiano Reggiano: utiliza leche entera y fresca del ordeño del día anterior, sin adición de ensilados en la dieta de las vacas (solo heno y pasto fresco). Esto aporta un perfil más complejo y distintivo en aromas y sabores.
Regulaciones de calidad
Ambos cuentan con Denominación de Origen Protegida (DOP), pero el Parmigiano Reggiano tiene normas de producción más estrictas, lo que lo convierte en un producto más exclusivo y de mayor precio en el mercado.
Cuadro comparativo: Grana Padano vs Parmigiano Reggiano
| Aspecto | Grana Padano | Parmigiano Reggiano |
|---|---|---|
| Zona de producción | Valle del río Po, abarca más de 30 provincias en el norte de Italia. | Área geográfica más reducida: Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua (parcial) y Bolonia. |
| Tiempo de maduración | Mínimo 9 meses, habitualmente entre 12 y 20 meses. | Mínimo 12 meses, comúnmente 24–36 meses, con variedades especiales de 48 meses o más. |
| Sabor y aroma | Más suave y delicado, con notas lácteas y frutales, menos salado. | Más intenso, complejo y persistente, con notas de frutos secos y umami. |
| Textura | Granulosa, pero más elástica y menos quebradiza. | Muy granulosa y seca, con tendencia a desmenuzarse fácilmente. |
| Leche utilizada | Leche parcialmente desnatada, vacas alimentadas también con ensilados. | Leche entera y fresca del ordeño del día anterior, vacas alimentadas solo con heno y pasto fresco. |
| Regulación DOP | DOP desde 1996, normas menos estrictas, mayor volumen de producción. | DOP desde 1996, reglas más estrictas, menor volumen y mayor exclusividad. |
| Producción anual | Más de 5 millones de ruedas, es el queso DOP más vendido del mundo. | Producción más limitada, alrededor de 3.7 millones de ruedas por año. |
| Precio en mercado | Más accesible, alrededor de 20–30 % más barato que el Parmigiano. | Más costoso, considerado un queso gourmet premium. |
| Usos en cocina | Versátil para consumo diario: sopas, ensaladas, pastas, gratinados. | Usado en cocina gourmet: risottos, carpaccios, tablas de quesos finos. |
Usos del queso Grana Padano en la gastronomía
El Grana Padano es extremadamente versátil y puede usarse en múltiples preparaciones:
- Rallado: para pastas, risottos, sopas y gratinados.
- En lascas: en ensaladas, carpaccios y tablas de quesos.
- Fundido: en salsas suaves, croquetas y cremas.
- Como snack: trozos pequeños acompañados de vino tinto o espumante.
Gracias a su sabor equilibrado, puede realzar los platos sin dominarlos, lo que lo convierte en un ingrediente imprescindible en la cocina italiana.
Valor nutricional y beneficios del Grana Padano
El queso Grana Padano no solo es delicioso, sino también nutritivo:
- Proteínas de alta calidad: alrededor de 33 g por cada 100 g.
- Calcio: 1,100 mg por cada 100 g, ideal para la salud ósea.
- Grasas saludables: alrededor de 28–30 g por cada 100 g.
- Vitaminas: aporta A, B2 y B12.
Por su proceso de maduración, es bajo en lactosa, lo que lo hace apto para personas intolerantes. Además, su contenido proteico lo convierte en un alimento muy valorado en dietas equilibradas y deportivas.