El queso es un producto milenario que combina tradición e innovación en su elaboración. La elaboración de queso implica procesos físico-químicos y microbiológicos que convierten esta materia prima en un alimento con alto valor agregado y prolongada vida útil. A continuación, exploramos los procesos, parámetros, y controles necesarios para su producción.
Materia Prima: Leche
Características y Calidad de la Leche
La leche, como materia prima, debe cumplir ciertos criterios para garantizar un producto final de calidad:
- Propiedades Físico-Químicas:
- Grasa: Aporta sabor y textura.
- Proteína (caseína): Responsable de la coagulación y estructura del queso.
- Lactosa: Fuente de energía para los cultivos lácticos.
- Propiedades Microbiológicas:
- Debe estar libre de patógenos y antibióticos.
- Requiere bajos niveles de contaminación inicial (recuento bacteriano total inferior a 100,000 UFC/ml).
Composición Promedio de la Leche
- Agua: 87%
- Grasas: 3.5%
- Proteínas: 3.5% (principalmente caseína y suero).
- Lactosa: 4.5%
- Minerales: 1%
Proceso de Elaboración de Queso
Etapas Detalladas
- Recepción de la Leche
- Inspección: Se analiza la leche para verificar su frescura y calidad.
- Pruebas: Acidez, densidad, punto crioscópico, y recuento bacteriano.
- Filtrado y Estandarización
- Filtrado: Se eliminan impurezas físicas.
- Estandarización: Ajuste de contenido graso según el tipo de queso a producir.
- Pasteurización
- Métodos: Pasteurización HTST (72 °C por 15 segundos) o LTLT (63 °C por 30 minutos).
- Objetivo: Destruir patógenos sin alterar la calidad de la leche.
- Adición de Cultivos y Cuajo
- Cultivos Lácticos: Bacterias específicas que fermentan lactosa en ácido láctico, contribuyendo al sabor y textura.
- Cuajo: Enzima que coagula la leche formando un gel (cuajada).
- Coagulación
- Tiempo y Temperatura: 30-45 minutos a 30-35 °C.
- Resultado: Formación de un gel firme.
- Corte de Cuajada
- Acción: Se corta en pequeños cubos para liberar suero.
- Parámetro Crítico: Tamaño del corte afecta la humedad final del queso.
- Desuerado
- Método: Drenaje natural o mediante prensado ligero.
- Objetivo: Eliminar el exceso de suero.
- Moldeado y Prensado
- Moldeado: Da forma al queso.
- Prensado: Reduce la humedad y compacta la masa.
- Salado
- Métodos: Por inmersión en salmuera o aplicación directa.
- Efectos: Conserva el queso y realza el sabor.
- Maduración
- Condiciones: 10-15 °C, 80-90% de humedad.
- Duración: Varía desde días (quesos frescos) hasta meses (quesos curados).
- Efectos: Desarrollo de sabores y texturas complejas.
- Empaque
- Opciones: Envasado al vacío, recubrimiento con cera o envolturas biodegradables.
Parámetros de Operación
Pasteurización
- Temperatura: 72 °C (HTST) o 63 °C (LTLT).
- Tiempo: 15-30 segundos.
Coagulación
- pH Óptimo: 6.4 a 6.7.
- Temperatura: 30-35 °C.
Maduración
- Temperatura: 10-15 °C.
- Humedad Relativa: 80-90%.
Salmuera
- Concentración de Sal: 15-20%.
- Duración: 6-12 horas según el peso del queso.
Controles de Calidad
Leche Cruda
- Pruebas: Acidez, densidad, recuento bacteriano.
- Normas: Cumplir estándares internacionales (Codex Alimentarius).
Producto en Proceso
- Cuajada: Textura uniforme y consistencia adecuada.
- pH: Monitoreo constante.
Producto Final
- Propiedades Sensoriales: Color, sabor, textura y aroma.
- Análisis Químicos: Contenido de grasa, humedad y proteínas.
- Microbiología: Libre de patógenos como Salmonella y Listeria.
Producto Final y Mercado
- Quesos Frescos: Panela, ricotta, mozzarella. Ideales para consumo inmediato.
- Quesos Semicurados: Manchego, gouda. Perfectos para gratinar o consumir en platillos.
- Quesos Curados: Parmesano, cheddar. Mayor vida útil y sabores intensos.