Procesos Agroindustriales

Elaboración de Queso: Procesos, Parámetros y Control de Calidad

Escrito por

El queso es un producto milenario que combina tradición e innovación en su elaboración. La elaboración de queso implica procesos físico-químicos y microbiológicos que convierten esta materia prima en un alimento con alto valor agregado y prolongada vida útil. A continuación, exploramos los procesos, parámetros, y controles necesarios para su producción.

Materia Prima: Leche

Características y Calidad de la Leche

La leche, como materia prima, debe cumplir ciertos criterios para garantizar un producto final de calidad:

  • Propiedades Físico-Químicas:
    • Grasa: Aporta sabor y textura.
    • Proteína (caseína): Responsable de la coagulación y estructura del queso.
    • Lactosa: Fuente de energía para los cultivos lácticos.
  • Propiedades Microbiológicas:
    • Debe estar libre de patógenos y antibióticos.
    • Requiere bajos niveles de contaminación inicial (recuento bacteriano total inferior a 100,000 UFC/ml).

Composición Promedio de la Leche

  • Agua: 87%
  • Grasas: 3.5%
  • Proteínas: 3.5% (principalmente caseína y suero).
  • Lactosa: 4.5%
  • Minerales: 1%

Proceso de Elaboración de Queso

Etapas Detalladas

  1. Recepción de la Leche
    • Inspección: Se analiza la leche para verificar su frescura y calidad.
    • Pruebas: Acidez, densidad, punto crioscópico, y recuento bacteriano.
  2. Filtrado y Estandarización
    • Filtrado: Se eliminan impurezas físicas.
    • Estandarización: Ajuste de contenido graso según el tipo de queso a producir.
  3. Pasteurización
    • Métodos: Pasteurización HTST (72 °C por 15 segundos) o LTLT (63 °C por 30 minutos).
    • Objetivo: Destruir patógenos sin alterar la calidad de la leche.
  4. Adición de Cultivos y Cuajo
    • Cultivos Lácticos: Bacterias específicas que fermentan lactosa en ácido láctico, contribuyendo al sabor y textura.
    • Cuajo: Enzima que coagula la leche formando un gel (cuajada).
  5. Coagulación
    • Tiempo y Temperatura: 30-45 minutos a 30-35 °C.
    • Resultado: Formación de un gel firme.
  6. Corte de Cuajada
    • Acción: Se corta en pequeños cubos para liberar suero.
    • Parámetro Crítico: Tamaño del corte afecta la humedad final del queso.
  7. Desuerado
    • Método: Drenaje natural o mediante prensado ligero.
    • Objetivo: Eliminar el exceso de suero.
  8. Moldeado y Prensado
    • Moldeado: Da forma al queso.
    • Prensado: Reduce la humedad y compacta la masa.
  9. Salado
    • Métodos: Por inmersión en salmuera o aplicación directa.
    • Efectos: Conserva el queso y realza el sabor.
  10. Maduración
    • Condiciones: 10-15 °C, 80-90% de humedad.
    • Duración: Varía desde días (quesos frescos) hasta meses (quesos curados).
    • Efectos: Desarrollo de sabores y texturas complejas.
  11. Empaque
    • Opciones: Envasado al vacío, recubrimiento con cera o envolturas biodegradables.

Parámetros de Operación

Pasteurización

  • Temperatura: 72 °C (HTST) o 63 °C (LTLT).
  • Tiempo: 15-30 segundos.

Coagulación

  • pH Óptimo: 6.4 a 6.7.
  • Temperatura: 30-35 °C.

Maduración

  • Temperatura: 10-15 °C.
  • Humedad Relativa: 80-90%.

Salmuera

  • Concentración de Sal: 15-20%.
  • Duración: 6-12 horas según el peso del queso.

Controles de Calidad

Leche Cruda

  • Pruebas: Acidez, densidad, recuento bacteriano.
  • Normas: Cumplir estándares internacionales (Codex Alimentarius).

Producto en Proceso

  • Cuajada: Textura uniforme y consistencia adecuada.
  • pH: Monitoreo constante.

Producto Final

  • Propiedades Sensoriales: Color, sabor, textura y aroma.
  • Análisis Químicos: Contenido de grasa, humedad y proteínas.
  • Microbiología: Libre de patógenos como Salmonella y Listeria.

Producto Final y Mercado

  • Quesos Frescos: Panela, ricotta, mozzarella. Ideales para consumo inmediato.
  • Quesos Semicurados: Manchego, gouda. Perfectos para gratinar o consumir en platillos.
  • Quesos Curados: Parmesano, cheddar. Mayor vida útil y sabores intensos.

Deja un comentario